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Baccalà mantecato alla veneziana
Ingredienti:
• 1 kg di baccalà già ammollato
• sale, aglio, olio, pepe, prezzemolo
Mettere il baccalà (di qualità ragno) in una casseruola, coprirlo di acqua e metterlo sul fuoco; appena accenna a bollire liberare dalla schiuma il liquido, spegnere il fuoco e lasciare a riposo lo stoccafisso per 15/20 minuti a recipiente coperto, poi scolarlo. Nel caso in cui non risultasse tenerissimo, farlo bollire ancora 10 minuti. Al momento che è pronto levargli la pelle, aprirlo, levargli le spine e la lisca e poi ridurre la polpa in briciole mettendola in un recipiente possibilmente con fondo convesso. Lavorare il pesce con un cucchiaio di legno, sbattendolo con forza e facendovi cadere a filo dell'olio d'oliva. Continuare a sbattere sempre nello stesso senso fino a che il pesce risulti amalgamato. Deve diventare cremoso e bianco come la panna. A questo punto unire tanto olio quanto ne assorbe lo stoccafisso. Aggiungere poi del sale, pepe e prezzemolo e aglio tritati. Servire il piatto freddo.
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