Ingredienti:
• kg . 1 di stoccafisso secco
• g. 500 di cipolle
• litri 1 d'olio d'oliva extra vergine
• n 3-4 acciughe
• 1/2 litro di latte fresco
• poca farina bianca
• g. 50 di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni . Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto , aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli . Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare , puo' differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
Note:
La "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce questa ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio .
English
