Ingredienti:
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 carota tritata
• 1 costa di sedano tritata
• 1 cipolla tritata
• un mazzetto con salvia
• alloro e rosmarino legati insieme
• 1 papero di circa tre chili
• 1 bicchiere di vino rosso
• sale
• 1 chilo di pomodori pelati e passati
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino da caffè di fiori di finocchio
• 600 g di pappardelle all'uovo
• 2 cucchiai di prezzemolo e basilico tritati
Per la pasta:
• 500 g di farina tipo 00
• 200 g di semola di grano duro
• 6 uova intere
• acqua q.b.
Pulite il papero, spellatelo e toglietegli tutto il grasso, mettendolo da parte. Tagliate il papero a pozzetti metà dei quali dopo averli disossati passateli al tritacarne. In un tegame capace fate rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e il mazzetto con salvia e rosmarino, quando le verdure sono ben rosolate, aggiungete il grasso del papero e fate ancora rosolare. A questo punto mettere i pezzi di papero e la carne macinata,,a fuoco allegro finchè è ben colorita, sfumate con il vino rosso, salate. Aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro sciolto in due cucchiai di acqua calda, mescolate, aggiustate di sale e aggiungere il fiore del finocchio. Cuocete per tre ore a tegame coperto. A cottura ultimata cuocete le pappardelle in acqua bollente salata per pochi minuti, scolate e condite con il sugo di papero, cospargete con il prezzemolo e il basilico. Per la pasta: disporre la farina a fontana sulla spianatoia di legno, formare un cratere, rompere il guscio alle uova e metterle nel centro. Con la punta delle dita amalgamare le uova tra loro e poco alla volta incorporare l'acqua. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. lavorare il composto finche risulta elastico e ben amalgamato. Fate una palla e copritela con un panno leggermente umido, lasciata riposare per circa mezz'ora, dopo sarà più facile lavorarla. Stendere la pasta con l'aiuto del mattarello fino a quando non avrà raggiunto uno spessore sottile ed omogeneo. Lasciate asciugare per pochi minuti, arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce di circa 3 centimetri aiutandovi con un coltello a lama lunga ed affilata. Può essere utilizzata subito cuocendola in una pentola larga in acqua bollente e salata, oppure se dovete conservarla per qualche giorno, allargatela su un canovaccio leggermente infarinato e lasciatela asciugare per un paio d'ore.
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