Ingredienti.
Per la pasta:
• 400 gr. farina di fiore
• 3 uova
• sale
Per la salsa:
• mezza cipolla
• 1 carota
• 50 gr. lardo
• 50 gr. salsiccia
• 50 gr. polpa di maiale
• 50 gr. fegatini
• pomodori passati (freschi o pelati)
• un poco di vino bianco "cotto" (in alternativa vinsanto o marsala)
• chiodi di garofano
• cannella
• sale
• olio d' oliva
Per condire:
• qualche cucchiaiata di besciamella leggera
• formaggio pecorino (o pecorino e parmigiano) grattugiato.
Tirate la pasta come di consueto assottigliando la sfoglia con il mattarello. Ritagliatela a riquadri della larghezza di un palmo e lasciate asciugare sopra ad una tovaglia.
Fate rosolare in un tegame con olio d' oliva un battuto di lardo, cipolla e carota tritati finemente: aggiungete dopo qualche minuto le carni che dovranno essere state ridotte a pezzettini minuti usando il coltello (non macinate). Fate tostare leggermente, poi bagnate con il vino. L'uso del "vino cotto" è tipico: originariamente un po' di questo vino si usava anche per ammorbidire l' impasto della sfoglia.
Quando il vino sarà evaporato, unite il pomodoro passato e fate sobbollire per circa un' ora e mezza, aromatizzando con chiodi di garofano, leggero sapore di cannella e sale il necessario.
Lessate la pasta al dente in acqua salata procedendo come per il pasticcio di lasagne. Sistematela a strati in una pirofila unta alternandola a cucchiaiate di salsa, di besciamella e di formaggio grattugiato. Gratinate in forno.
Note:
Tipico piatto della nobile e antica cucina maceratese. Le sue origini risalgono alla metà del diciottesimo secolo. Viene riproposto in una ricetta lievemente aggiornata per un adeguamento al gusto attuale.
