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Coniglio alla sanremese
Ingredienti:
• 1 coniglio giovane di circa un kg e mezzo
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 2 foglie d'alloro
• un pizzico di timo
• una cipolla tritata grossolanamente
• mezza costa di sedano
• un cucchiaio di foglie di rosmarino
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 gherigli di noce
• un mestolo di brodo - ottenuto bollendo la testa ed il fegato del coniglio -
• 25 olive nere in salamoia
• 2 bicchieri di vino Rossese di Dolceacqua
• sale
Dopo aver pulito il coniglio, togliete la testa e il fegato e metteteli da parte; intanto, tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua corrente e mettetelo a sgocciolare in un colapasta. In un tegame di terracotta versate l'olio e rosolatevi la cipolla, insieme al trito di sedano, pinoli, gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo. Appena hanno preso colore, unite i pezzi di coniglio, regolate di sale e versatevi sopra il vino Rossese. A parte in poca acqua, lessate la testa del coniiglio ed il fegato; dopo circa mezz'ora togliete le carni, spolpate la testa e tagliuzzate il fegato; questo tritume aggiungetelo al coniglio; ma con il brodo, mentre procede la cottura, bagnatene di tanto in tanto i pezzi, perché rimangano morbidi, senza attaccarsi al fondo del tegame. Quando pensate di aver raggiunto metà cottura, disseminate le olive e terminate di cucinare.
Servite il coniglio, bagnato dal sugo di cottura e accompagnato dalle olive.
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