Ingredienti
Per la pasta:
• 450 gr di farina
• un bicchiere di vino bianco secco
• un uovo
• sale
Per il ripieno:
• 250 gr di borragine
• 250 gr di bietole
• 500 gr di " preboggion"(mescolanza di almeno sette erbe selvatiche:tra cicerbita,talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine)
• 200 gr di ricotta (meglio se di pecora perché più liscia) o "prescinseua"
• 20 gr di burro
• 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• noce moscata
• sale
Per la salsa:
• sugo di noci
Impastate la farina come la solito, aggiungendo qualche goccia di acqua per avere un impasto compatto e liscio; poi spianate la sfoglia con il matterello, spessa non più di 3 mm, e lasciate riposare, coperta da un canovaccio. Per il ripieno lavate con cura le verdure e lessatele in abbondante acqua bollente, poi strizzate e tritate finemente, mescolatele insieme-in una ciotola ampia- con le uova, la ricotta passata al setaccio per renderla più cremosa, il formaggio e il burro fuso, profumate di noce moscata e regolate di sale. Riprendete la sfoglia, tagliatela a riquadri di circa 5 cm di lato, al centro dei quali ponete un cucchiaino di ripieno; ripiegate i riquadri a triangolo e saldate i bordi con le dita. Portate a bollore molta acqua, debitamente salata, tuffatevi i pansoti a appena tornano a galla (dopo circa 10 minuti) toglieteli con la schiumarola, adagiateli nel piatto da portata e conditeli con il sugo di noci, spolverizzati, per ultimo, con formaggio grattugiato all'istante. Servirli caldi.
