Ingredienti:
Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 30 gr di formaggio grana padano grattugiato
• 2 uova
• sale
Per il condimento:
• 250 gr di piselli gia sgusciati
• 100 gr di prosciutto a dadolini
• una cipolla tritata
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 mestoli di brodo
• 60 g di burro
• 60 gr di parmiggiano reggiano grattugiato
• sale
Impastate come al solito, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm con il matterello, quindi tagliatela con un coltello o con la ruota dentata a lunghe striscie, larghe 4 cm, che riducete a rettangoli lunghi 6 cm, da stringere al centro con il dito pollice, l'indice ed il medio, per formare l'arricciatura e la forma tipica del papillon. Lasciatele asciugare per qualche ora, coperte da un canovaccio o una tovaglia.
Intanto preparate il condimento mettendo una casseruola sul fuoco, scaldate l'olio insieme a 20 gr di burro nei quali soffriggete il trito di cipolla ed il prosciutto tagliato a dadini. Lasciate che crogiolino per 5 minuti, poi unite i piselli sgranati, mescolate più volte e terminate d'insaporirli per altri dieci minuti. Versate un mestolo di brodo, regolate di sale e portate a cottura, con il tegame coperto; se necessario aggiungete altro brodo.
Ora tuffate le gasse in acua bollente, salata; appena sono venute a galla, toglietele con la schiumarola e mettetele in un piatto da portata, condendole con il sugo di piselli e prosciutto, versate il restante burro caldo e appena fuso, quindi un'abbondante nevicata di parmiggiano grattugiato.
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