Ingredienti:
• 1 kg di cicoria di campagna
• 4 patate grandi
• pane raffermo del tipo casereccio
• aglio
• peperoncino
• olio extravergine d’oliva della Tuscia
• 2 cipolle
• sale
• 2-3 rametti di mentuccia fresca (nepitella)
• 3-400 g di pomodori freschi
• [facoltativi: baccalà g.500 oppure un uovo in camicia a persona]
In una pentola contenente solamente acqua e sale, mettere a cuocere le patate sbucciate e tagliate a metà, 3-4 spicchi di aglio interi, le cipolle tagliate a fettine, la mentuccia, il peperoncino e i pomodori a pezzi (un tempo, fuori stagione, si usavano i pomodoretti piccoli a grappolo, oggi si può anche usare la polpa di pomodoro in bottiglia, oppure i pelati in scatola). La cicoria selvatica va sbollentata a parte per qualche minuto, per eliminarne il sapore amaro non a tutti gradito, e va aggiunta in un secondo momento, mentre quella coltivata può essere introdotta fin dall’inizio. Per ottenere un piatto unico più completo e più gradevole, a metà cottura si può aggiungere il baccalà tenuto a mollo dalla sera precedente, anche la parte meno pregiata (le cosiddette “orecchie”), tagliato a quadrati non troppo piccoli. In alternativa al baccalà, sempre nella forma di piatto unico, a fine cottura si può aggiungere un uovo a persona, cotto "in camicia" nel brodo della stessa zuppa o addirittura sbattuto dentro. Durante la cottura è necessario mantenere una certa quantità di liquido, appena sufficiente per inzuppare il pane, aggiungendo acqua calda o brodo di dado. A cottura ultimata, versare sul pane casereccio invecchiato di alcuni giorni predisposto nei piatti fondi singoli (in genere sono sufficienti due sottili fette a persona), il brodo di cottura insieme con la cicoria, le patate e un pezzetto di baccalà o l'uovo in camicia, in modo da avere presenti per ogni piatto tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per qualche minuto con il piatto coperto, in modo che il pane si possa bagnare adeguatamente, poi gettare via tutto il liquido residuato non assorbito dal pane, ed irrorare la zuppa abbondantemente con il nostro olio extravergine di oliva, di sapore robusto e caratteristico.
Note:
Questa zuppa, cotta in semplice acqua senza il tradizionale soffritto e soprattutto senza la presenza di grassi di origine animale, con l'aggiunta del baccalà, per la contemporanea presenza di carboidrati composti (pane), di proteine del pesce (baccalà), di sali minerali derivanti dalle verdure e di grassi vegetali crudi (olio extravergine di oliva), può essere considerata come il "piatto unico" più completo e al tempo stesso più rappresentativo di quella dieta mediterranea ideata dal dietologo americano prof Keys, che da alcuni anni è tornata, giustamente, a rappresentare il prototipo di un piatto sano ed equilibrato dal punto di vista dietetico. Una porzione abbondante di questa acquacotta, compreso il baccalà e una dose di 40 g di olio extravergine di oliva, sviluppa circa 700 calorie. In provincia di Viterbo (Tuscia) si preparano ancora oggi altre varietà di acquacotta tradizionale, fatte con le verdure più varie, dal momento che in tutto il territorio questa zuppa ha sempre rappresentato il piatto tipico che veniva preparato non soltanto direttamente sul posto di lavoro dai contadini, butteri, pecorai, pescatori, ma anche in casa, nelle famiglie dei contadini e degli operai, che un tempo rappresentavano la maggioranza della popolazione.
