Sarebbe stata fondata nell'XI secolo sulle proprietà concesse dai Normanni ai Benedettini di S. Andrea dell'Isola di Brindisi; ma a soli tre chilometri vi è l'area archeologica di Muro Tenente (o Paretone, dai ruderi delle sue imponenti fortificazioni), quasi certamente l'antica Scamnum, che risale all'VIII secolo a. C. e fu abitata sino al VI sec. d. C.; inoltre, nei dintorni sono stati rinvenuti resti di ville prediali romane. La probabile origine del nome è dal latino-italiano "lato", perché il paese - allargatosi unificando i vicini casali - sorge in una vasta campagna.
Dopo la dominazione normanna, sveva, angioina e aragonese, il feudo di Latiano passò nel 1551 ai baroni Francone e da questi alla famiglia Imperiali, marchesi di Francavilla e Oria, che lo detennero sino alla fine del XVIII secolo.
Il castello, ora Palazzo di Città, costruito nel XVII secolo su una preesistente struttura cinquecentesca (cui appartenevano le due torri quadrate, unite in seguito da un corpo di fabbrica), ha sulla facciata un loggiato sormontato da un grande arco, entro il quale è inserito lo stemma degli Imperiali. Furono questi, nel 1724, a trasformare il fortilizio - su probabile disegno dell'architetto Mauro Manieri di Nardò - in elegante residenza, con portale bugnato e finestre riccamente decorate, nella quale raccolsero numerosi quadri di scuola napoletana e veneta del 600 e 700, tra i quali "La Caduta di San Paolo" di Giovanni Papageorgio di Atene, pittore dimorante a Manduria nella metà del sec. XVII (una sua opera, che rappresenta "S. Antonio di Padova", è nella Chiesa degli Angeli di Brindisi, ed altre sono a Oria e Torre).
La Chiesa Matrice, edificata sul finire del sec. XV (o nei primi anni del XVI) sui resti di una chiesa intitolata a S. Michele Arcangelo, è dedicata a Santa Maria della Neve. Più volte rimaneggiata, ha ora una sobria facciata scandita da lesene. Nella chiesa del SS. Crocefisso si venera un crocefisso ligneo del 600. Fuori del centro abitato è il Santuario della Madonna di Cotrino, costruito nell'ultimo decennio a ridosso di una cappella secentesca che conserva, più volte restaurato, un affresco con l'immagine miracolosa della Vergine (una contadina della Basilicata fu guarita in quel luogo da una grave malattia). Tra Latiano e San Vito è una chiesa rurale dedicata a Santa Maria della Selva. A pochi chilometri, nei pressi della masseria Grottole, è la cripta di S. Angelo con tracce di affreschi databili al XIII secolo: s'intravedono una Madonna con Bambino, S. Michele Arcangelo e S. Giovanni.
Dal 1974 Latiano dispone di un interessante Museo delle Arti e delle Tradizioni Popolari, con la ricostruzione - ricca di innumerevoli oggetti d'epoca - dell'ambiente casalingo e delle attività agricole e artigianali.